Ergens is het een ouderwetse Romeinse traditie, maar ook de moderne Italiaan vindt niets leuker dan het land in te trekken om te jagen of om op zoek te gaan naar voedsel. Bessen, kastanjes en paddenstoelen zoals de kostbare porcini (eekhoorntjesbrood). Ook de uiterst kostbare zwarte en witte truffel (tartufo) …alles wordt verzameld.
Paddenstoelen groeien overal in Italië, met name in de hoger gelegen dalen. De beste streken zijn Piëmonte, Lombardije, Veneto, Trentino, Ligurië en Emilia-Romagna. Maar ook uit Umbrië, Toscane en Basilicata zijn veel paddenstoelen afkomstig. Op de markt van Trento verkoopt men een zeer veelzijdig aanbod aan paddenstoelen, er zijn wel meer dan 60 verschillende soorten.
Paddenstoelen een populaire bezigheid
De meeste Italianen denken bij het woord paddenstoel in eerste instantie aan porcino. In het wild groeien de porcini van het midden van de zomer tot het einde van de herfst. Gewapend met een mand, mes en mogelijk een stok gaan de porcini-zoekers al heel vroeg op pad, om als eerste bij de vindplaats te zijn. In Italië is het zoeken van paddenstoelen een erg populaire aangelegenheid. Dermate dat de regering wettelijke maatregelen heeft getroffen, ten einde de paddenstoel te beschermen. Tegenwoordig mag iedere paddenstoelenzoeker maar een beperkte hoeveelheid plukken. Deze hoeveelheid varieert per regio, maar meestal is de maximale limiet max. 3 kg per persoon per dag. Daarnaast is het verboden de kleine, onrijpe paddenstoelen te plukken. Op overtredingen staan fikse boetes, dus efficiënt zijn de maatregelen zeker.
Paddenstoelen zoeken hoeft niet moeilijk te zijn. De meeste paddenstoelen zijn goed herkenbaar en kunnen zonder gevaar geplukt worden. Het is raadzaam vooraf aan de zoekactie een afbeelding van de paddenstoel te bestuderen. Voor wie op de hoogte is van de plaats en omstandigheden die een goede voedingsbodem voor de paddenstoel waarborgen, wordt het al weer wat eenvoudiger.
Giftige exemplaren
Het op zoek gaan naar in het wild groeiende paddenstoelen is voor een leek zeker niet zonder gevaar. Vaak zijn er giftige soortgenoten. Ieder jaar zijn er weer fatale incidenten, vooral bij liefhebbers die in zalige onwetendheid gaan zoeken. De schuldige zijn vaak de groene knolamaniet (amanita phalloides) of de kleverige knolamaniet (amanita virosa). Er bestaat geen tegengif tegen de toxische stoffen in deze paddenstoelen. Meestal is het te laat om nog iets na een voedselvergiftiging te doen.
In de meeste steden zijn instanties die gespecialiseerd zijn in het keuren van paddenstoelen. Paddenstoelen die men op markten en in winkels aanbiedt zijn altijd veilig. Talrijk zijn de Italiaanse recepten waarbij funghi een hoofdrol vervullen. Vaak worden ze gebruikt in combinatie met pasta’s, verwerkt in ravioli of in risotto. In de herfstperiode etaleren restaurants vaak hun dag vangst bij de ingang. Mooie, verse exemplaren dienen als uithangbord om gasten naar een tafel te lokken.
