Hoe combineer je eten en wijn zonder dogma’s, maar met veel nieuwsgierigheid (én door enkele clichés te ontkrachten)?
Dogmatisch te werk gaan is bijna nooit een goede keuze, vooral niet aan tafel, waar smaaknuances elkaar overlappen en doordringen. In deze reeks geven we tips om je weg te vinden in de fascinerende wereld van het combineren van eten en wijn.
Ham, spek, culatello, pikante salami, gerijpte salami, gekookte salami, mortadella, lonza, capocollo… de lijst van de Italiaanse lokale vleeswaren is vrijwel eindeloos. Wat we moeten erkennen, is dat er een rode draad is die deze producten met elkaar verbindt: namelijk een zoete smaak door het vet, die een dubbele combinatie vormt met de hartige smaak door het zout dat bij de bereiding wordt gebruikt.
Zoet
Wanneer de eerste smaak overheerst (zoete smaak door het vet), zonder een bijzondere tegenhanger van de tweede (zout) zoals in vette of gekookte salami, cotechino of zampone, dan is de keuze die welke de regionale traditie suggereert. Het gaat dan namelijk over in het algemeen jonge rode, mousserende of schuimende wijnen, die helpen om de mond te reinigen: Lambrusco, Bonarda dell’Oltrepo Pavese, Barbera, Gragnano.
Pittig
In het geval van pittige salami (Calabrische worst en zeer gepeperde salami) moeten we absoluut de wrangheid van sommige wijnen vermijden in combinatie met dit voedsel. Een ideale compagnon is Primitivo, Cannonau, Aleatico, Ruché, Ciliegiolo.
Zout
In tegenstelling tot wat men denkt, is het erg moeilijk om wijn te combineren met gezouten vleeswaren, met name ham. Zout is namelijk een echt probleem voor wijn, omdat het de metaalachtige smaken versterkt en zo de smaakbalans verstoort. We kunnen kiezen voor de delicate Schiava uit Alro Adige, de Cerasuolo uit Abruzzo of een jonge Morellino di Scansano. Vermijd ten alle tijde te zure witte wijnen of gerijpte rode wijnen!
