Hoe combineer je eten en wijn zonder dogma’s, maar met veel nieuwsgierigheid (én door enkele clichés te ontkrachten)?
Dogmatisch te werk gaan is bijna nooit een goede keuze, vooral niet aan tafel, waar smaaknuances elkaar overlappen en doordringen. In deze reeks geven we tips om je weg te vinden in de fascinerende wereld van het combineren van eten en wijn.
Tot nu toe was de combinatie van voedsel en wijn nog vrij duidelijk. Vandaag wordt het wat ingewikkelder.
Paddenstoelen
Laten we beginnen met paddenstoelen, die over het algemeen een delicate smaak hebben en meer op aroma’s dan op een specifieke smaak leven. Het zijn producten die niet goed samengaan met zowel zuurheid als tannine. Ze gaan goed samen met zachte witte wijnen, zoals Grechetto uit Lazio en Umbrië, Malvasia Friulana en Chardonnay uit de Langhe.
Truffels
Truffels zijn nog extremer van aard: ze zijn een concentraat van aroma, maar zijn niet zuur, bitter, zout of zoet. Er zijn voedingsmiddelen die hun toch al uitgesproken aromatische eigenschappen nog meer tot hun recht laten komen.
In het geval van witte truffels, die rauw moeten worden gegeten, zijn dat in de eerste plaats eieren en bepaalde kazen en tagliatelle met gesmolten boter. Het is niet eenvoudig om een perfecte combinatie te vinden, maar volgens ons is het beste wat je kunt doen een goed gerijpte Riesling van Oltrepo Pavese erbij serveren.
Dat is gemakkelijker bij zwarte truffel, die bijna altijd bij het koken wordt gebruikt en beter past bij de smaken van de gerechten waaraan hij wordt toegevoegd. Bij voorgerechten op basis van zwarte truffel gebruiken we rode wijnen met een gemiddelde body, een Merlot uit Veneto, de gevarieerde Italiaanse Sangiovese, Barbera en Pinot Nero dell’Oltrepo Pavese.
Wanneer de truffel wordt gebruikt om vlees te verrijken, in de oven of in de pan, gaan we voor een wijn met meer tannines: Roero en Barbaresco, Brunello di Montalcino. Als het om wild gaat, verhogen we de structuur nog meer: Taurasi of Sagrantino zijn dan zeer geschikt.
Groenten
Het combineren van wijn met groenten is een lastig onderwerp dat voor heel wat problemen zorgt. Er zijn maar weinig gevallen waarin combinaties echt slagen: Valpolicella en Chianti passen goed bij soepen op basis van peulvruchten; Piedirosso is de sleutel tot de combinatie met parmigiana di melanzane. Zelfs een ingewikkeld voedingsmiddel als artisjok kan een goede partner vinden in Frascati of in sommige Sauvignons. Hetzelfde geldt voor asperges, die bvb. een goede partner vinden in de kruidige component van Friulano.
