De antieke Romeinse Pasticium, met groenten, vlees, vis of kaas, is de Italiaanse voorouder van onze quiche, de populaire zoute taart die koud of warm, in partjes of vierkantjes gesneden, ideaal is voor een brunch, een walking dinner of een aperitief.
Vroeger deden de Italianen het echt ‘op zijn Italiaans’ met pastelli, een omhulsel van pasta gebakken in de oven, en gevuld met restjes van vlees.
Maar het is Mastro Martino van Como, de grootste Europese chef-kok van de vijftiende eeuw, die ongetwijfeld de meest originele quiche op tafel heeft gebracht, de Pastello volativo. Dit zijn twee overlappende korsten waartussen op het laatste ogenblik levende vogeltjes werden gelegd. Bij het begin van het banket werd de bovenste korst verwijderd en de vogeltjes – sommigen spreken zelfs van duifjes – vlogen eruit voor het amusement van de genodigden.
Mastro Martino was niet alleen een grappige uitvinder, hij was de prins van de koks in de Renaissance en zijn kookboek Libro de arte coquinaria is voor de chefs van vandaag nog steeds een bron van inspiratie. In 2011 werd op initiatief van de beroemde chef Carlo Cracco zelfs de ‘Vereniging Maestro Martino’ opgericht om de chef van de Renaissance en de vader van de Italiaanse keuken te herinneren en de haute cuisine te promoveren.
In Italië is het dan ook niet bij de pasticium en pastelli gebleven. Door de eeuwen heen zijn er honderden varianten van de typische mediterrane zoute taarten op tafel gekomen, met bladerdeeg, pâte brisée of brooddeeg, delicaat of pittig, eenvoudig of uitgebreid, origineel of traditioneel, iedere regio en zelfs iedere familie in Italië bewaart jaloers het recept van háár Torta salata. Zo heb je de Groene taart van Piedmont, de Radicchio-Stracchino taart van Venetië of de Ricottataart met Romeinse sla.
Schenk hierbij: Otello nero di Lambrusco Igt Ceci van Emilia-Romagna, een lichte mousserende rode wijn van 100% Lambrusco Maestri druiven, een waardige gezel van de Italiaanse zoute taarten.
